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エコール・レスパス!日々の勉強、追及を行い、スタッフ一人一人が成長できる職場づくりを心掛けております。

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2010年7月25日 (日)

ゲランドの塩

こんにちはupup毎日猛暑sunが続いて少々バテ気味の毛利pigですsweat01

本日のお題は『ゲランドの塩』ですsign03

ゲランドの塩はフランス西海岸wave、ブルターニュ地方のゲランド塩田の塩の事ですcatface
太陽sunと風の力typhoon、粘土の地層を活かした構造を持つ塩田で、9世紀以来、機械wrenchをほとんど使わない伝統的手法を用い、塩職人(パリュディエ)の手により生産されていますhappy02

16~18世紀には、魚fishや肉pigを塩漬けにして保存していたことから消費も伸び、ヨーロッパ中の注文を受け発展を遂げましたhappy01
1996年には「ゲランド塩田」を国の自然保護区cloverに認定されたそうですconfident
『ゲランドの塩』の特徴はマグネシウム、カルシウム、鉄分などが多く色はグレーに近い色になっていますdelicious
また、年ごとの生産量も天候によって左右されますsad
自然手作りならではの特徴ですねbearing

味は塩辛い味がしません食材の旨みポテンシャルを引き出してくれる魔法の塩ですheart04
シンプルな料理はほどそのおいしさをストレートに感じることができると思いますlovely

こんなところで『ゲランドの塩』の説明は終わろうと思いますwink

次回は塩を使った『フランスの保存食』sign03というテーマでいきたいと思いますhappy02お楽しみにcatface  毛利pig

2010年7月19日 (月)

シャキシャキ玉ねぎの謎は・・・・・

ホント、毎日暑い日々が続いていますね・・・・

朝は、目覚ましがなくても自然に目が覚める・・・・

そして、2度寝が気持ちいい季節でもありますhappy02

今日は、パーソナル(一般的に言う賄い)の時のお話をちょっと

今日のパーソナルは、新メニューに載せている【ケフタ】が出てきました!

鶏肉のミンチに、ハーブやスパイスを加えて作ったパティ

こちらを大胆に網焼きにしてるんですが・・・・・

暑い日には、この網焼きの香ばしさと、ハーブ、スパイスの香りが食欲をそそりますlovely

さらに、今の季節ですと・・・・・

どうも咀嚼する食べ物って気がすすみませんよね・・・・・

でもこのケフタは、表面のカリとした後には、ジューシーで柔らかな食感が楽しめる優れものなんですねheart02

そして、このソースがまたいい仕事してるんです!!

って、タイトルからかなりお話がズレてしまいましたが・・・・・

付け合わせになっていた、ジャガイモと玉ねぎの・・・・・

そう、玉ねぎのお話をしようと思ったんですよ(笑

食べてみて、ん?!thunder

って思ったので、ついつい聞いてしまいました!

なぜ、こんなにシャキシャキとした食感が残りながらも、玉ねぎの持ち味である甘さが引き出されているのか??

気になることはついつい聞いてしまうのであるcoldsweats01

シャキシャキした食感の玉ねぎだと、若干辛みが残ったりしていますし、味わいも深くないですよね?

しかし、この玉ねぎは程よい焦げ目と食感でギュギュッと味が凝縮していたんですねhappy02

玉ねぎに感動してしまったアッシュでした!

見た目にはごくごく普通のジャガイモと大きく切った玉ねぎがあるだけなのに・・・・「よく気付いたね」なんて褒められたりして
喜んでいるうちに聞いた説明を忘れてしまいました。
この辺はどうやら「センス!?」って事らしく
さりげない玉ねぎが美味に変身させられるなんて
さすがだなぁ・・・などと関心しながらそれ以上の話を聞いても、熟練した技がなければ理解ができない領域に足を踏み入れた気がしたのですcoldsweats01

なので、なので・・・・・

詳しいことはシェフに聞きにきてください(笑

っということで、本日もディナーまであと少し

今日も元気にお迎えいたしましょうnote

2010年7月16日 (金)

梅雨明けしましたね!

夏真っ盛りです!

暑い日には、夏野菜をしっかり食べて夏バテ対策をしましょう!!

夏野菜には、体の体温を調整する効果があると聞いたことがありますが・・・・

当店の新メニューには、トマトを丸ごと一個使ったマリネがあります。

特性のマリネ液で漬け込み、マリネ液ジュレをかけた涼しいオードヴルがあるんですよ!

まわりには海老とアヴォカドをあしらっており、見た目も味も最高の一品ですよ!

この料理の合わせるなら、やっぱりキンキンに冷えたスパークリングワインが物凄くおススメです!!

この、料理とのマリアージュを是非、お試しいただきたいと思っています♪


あっ!

ここでちょっとお知らせがあります!

明日17日土曜日のディナータイムですが、生憎貸切のパーティーを承っております。

ご来店のお客様には大変申し訳ありませんが、一般営業はお休みとなっております。

それでは、我々も夏に負けない様に張り切っていきましょう!

2010年7月10日 (土)

ギョギョッ!!

こんばんは。

sign03を感じるお天気ですよね!

夏ってお野菜だけじゃなくて、魚介もおいしい季節なんですよねconfident

当店では、築地直送の天然白身魚をつかったメニューがあります。

入荷に応じて、天然の白身魚を素材にあった調理法でご用意しております。

そこで

レスパスからも『さかなくん』が誕生する様に入荷した魚について若い子達に調べる様にしておりますbleah

決して、僕もサボっているわけではないんですけど・・・・・・

とっ、とにかく(汗

本日は、えーっと・・・・・・

和歌山県のコロダイを入荷しております。

どうやら、イサキ科に属しているお魚らしいですね。

和歌山県では、猪の子を『ころ』というらしく、稚魚のコロダイの模様が『ころ』に似ていることから、この名前がついたとか??

大人になると、尾びれ、背びれに胡椒の様な斑点模様が出てくることから、胡椒ダイとも呼ばれるそうです。

おいしい食べ方は、ポワレや煮つけが一番らしいです!!

~⊂´⌒∠;゚Д゚)ゝつ 

ちゃんと記憶できるか心配ですが、食材のあんなこんなも話題にして、皆様のテーブルを盛り上げていきたいと思います!!

2010年7月 9日 (金)

料理の立役者??

こんにちはhappy02

今日は生憎のcloud空です。

俄かに雨がパラつく嫌ぁ~な天気です。

さて、もう季節は夏!

夏にはおいしい野菜が沢山出回る季節でもあります。

今日はそんなお野菜をさらにおいしくしてくれる、当店の秘密兵器についてお喋りしようと思います。

VEGEATオイル

こちらが、秘密兵器!

数種のスパイスと厳選したオイルをつかい

エキゾチックな香りが漂うレスパスならではのスペシャルオイル!

野菜を食べる為のオイル!

vegetable+eat=『VEGEAT』が由来heart01

野菜をおいしく食べてもらいたい!

オーナーシェフのそんな熱い想いが、このオイルに込められています!

そんな、VEGEATオイルなんですけど・・・・

皆様のお食事のテーブルにもご用意させていただいてるんですけど・・・・

実は、当店のメニューのあちらこちらで、こっそり活躍してるんですよ!

料理|д゚)  ←こんな感じでhappy02

おまけにこのVEGEATオイルなんですけど、お野菜だけじゃない!!

お魚やお肉の引き立て役にもお使いになれますheart01

(〃▽〃)キャー♪

さらにさらにnote

お食事の際には、パンもご一緒にお出ししておりますが・・・・・

通常バターでお召し上がりいただいておりますが・・・・

このVEGEATオイルでも、おいしくお召し上がりになれますよ!

イタリアではオリーヴオイルでパンを食べる様に、レスパスでもこのVEGEATオイルに岩塩を足してお召し上がりになってみてください。

ざっと紹介させていただいたこのVEGEATオイル!

只今、販売許可の取得をしております!

ご家庭でも、レスパスの味をお楽しみできる日も近いですよlovely

っと言うことで、ここで簡単レシピ!

レンジでクッキングnote

おいしい夏野菜とお水とVEGEATオイルを、レンジ用蒸し容器に入れて!

スイッチを押すだけsign03

あら簡単!

おいしい温野菜が手軽に楽しめちゃうんですnote

お客様からは、『お豆腐にお塩とVEGEATオイルでもおいしそうだわheart02』な~んてご意見も頂いておりますbleah

そのうち、こっそりVEGEATオイルおてがるレシピを募集してしまおうかと思っているアッシュでもあります・・・・

これは秘密にしておいてください。

2010年7月 8日 (木)

食事の後の名脇役??

こんにちは!

今日も暑いですねぇ・・・・。

体調管理が重要となる季節です!

こう暑いと食欲がなくなり、自然と体力が低下しがちです・・・・。

ここで、個人的なおすすめ食品をご紹介!!

仕事の後のビールって最高ですよねnote

おつまみにみなさんはどんな物をお召し上がりになられていますか?

僕は、だいたいと言っていいほど【チーズ】を食べてるんです!!

牛乳に含まれているすべての有効成分が脱水し固形したチーズには、わずか100グラムに牛乳6本分と同じカルシウムが含まれているそうです。 
またチーズは発酵という過程を経ていますので、タンパク質がアミノ酸に分解されていたり、あるいはミネラルがイオン化していて非常に体内に吸収されやすい状態になっており、カルシウムも体内への吸収率が小魚の2倍と大変効率的なんですってlovely

更に、美容、ダイエット効果も抜群!!

チーズはビタミンB2が豊富な食べ物。 ビタミンB2は摂取した脂肪を燃焼させ、体内に蓄積させない役割を持っていますので、ビタミンB2を含有するチーズはダイエットにピッタリみたいなんです。
よく、チーズを食べている人は、食べていない人に比べてずっとスリムだといわれるのは、脂肪の分解がスムーズに行われているからなんですってheart02 
他に美容と健康に欠かすことのできないビタミンAが、含有量が多いといわれる緑黄色野菜よりも多く含まれています。 このビタミンAは体に抵抗力つけて免疫力を高め、われわれの体を病気から守り皮膚や粘膜の健康を保つ役割りをもっているため、若さと美しさを保つためには非常に大切な栄養素なのです!

って、書いてる自分は男なんですけど・・・・・。

あくまでも予備知識ってことでcoldsweats02

前振りが長くなってしまいましたが・・・・・・

当店、レスパスにもいろいろなフランス産フレッシュチーズを各種取り揃えております。

食事の後、デザートまでの僅かな時間。

食後酒とチーズはいかがでしょうか?

チーズのディスプレイをお客様のテーブルにお持ちして、いろいろとご説明をさせていただきますよ。

あれこれ、スタッフ各自で勉強しておりますので沢山質問してあげてくださいhappy01

2010年7月 7日 (水)

コースの〆は・・・・・

こんにちはhappy01

本日で2つ目のブログ更新です。

本日は、コースの〆に欠かせないデザート!

なかでも、もっとも注目したいのが・・・・・・

キャラメルのアイスクリーム

厳選された食材(卵、牛乳、砂糖、生クリーム)から作られるアイスクリームheart01

フランスと日本の食材の違いに真剣に向かいあい

本物のフランスの味

にこだわり作られたレシピsign01

味を損なわない様に、毎日2リットルずつお作りいたしております。

だから、フレッシュなんですねぇ!

柔らかく、なめらか、キャラメルならではのビターな味わい・・・・

まさに!お・と・な・の味note

僕も初めて食べた時は、あまりのおいしさにビックリしました。

コースデザートにアイスクリームを添えてご用意致しております。

自慢の手作りガトーと一緒にお楽しみくださいねlovely

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